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  • 羹汤:碗里的柔情蜜意

        在西班牙安达卢西亚吃过当地的日常食物凉菜汤(Gazpacho),通常是在由当地的雪梨醋、橄榄油打成的糊糊中拌上可生食的番茄、黄瓜、洋葱的碎块,也可能加些面包屑,弄得看上去像是糊状的甜点,而不是中国人熟悉的汁水比较稀的汤。这种汤可能源于阿拉伯人吃的泡汤面包(khubz mushrib)。公元711年起,北非信仰伊斯兰教的摩尔人曾经占据伊比利亚半岛南部几个世纪,直到1492年才被基督教联军赶回非洲。可能是摩尔人把阿拉伯的面包泡汤吃法传入这里,然后逐渐改良变化才出现了这种凉菜汤。

        现在人吃羹、吃粥、喝汤,最多算是汤汤水水的一道菜、一道柔软的甜点、一道宵夜小食,但是在上古,浓稠的羹、粥就是主食,甚至是许多人常吃的唯一饭食。最开始渔猎时代的人们可能多数是煮肉羹或者加上采集来的植物果实乱炖,后来农业发达以后有了黍、稷、粟、麦、稻的种子可以煮着吃。当时还没有设计合理的石磨,先民们最多是用石块或者棒把谷物碾碎成为碎块状的“糁”,用它煮出来的这已经算是比较可口的粥了。简单说羹是肉煮成的,后来也可加入谷物、蔬菜,但还是主打肉;粥是用谷物煮成的,也可以加入各种配料提味,但主要还是追求突出谷物本身的味道。

        东汉以后改良的石磨可以把麦粒磨成粉,面食逐渐增加,各种谷物做成的粥就不大受富贵人家待见,成为穷困潦倒之辈糊口的东西。羹也不再局限是肉羹,如西晋末年吴地人张翰在洛阳做官在秋风吹起时想到家乡吴中的菰菜、莼羹、鲈鱼脍之美味,就辞官回家了。莼羹估计就是以莼菜清软为特色的羹,后人常以“莼羹鲈脍”比喻怀念故乡的心情。

        隋唐以来人们主要吃蒸煮的米、面当主食,各种肉菜素菜也分别制作,这时候人们已经不把肉羹当主食吃,反倒把“羹”与“汤”连到一起,成了“羹汤”,越来越稀,做法越来越追求审美,成了辅助性的一道“菜汤”。

        这以后羹汤就不是以肉论多少,而是看创意、比人品。比如老年人牙口不好喜欢吃细软的饭菜,王建的《新嫁娘》就说“三日入厨下,洗手作羹汤”,新婚三日后,新娘早上到厨房做的第一件事就是为婆婆做羹汤,显露一下持家奉老的技术。当然,富贵人家另有做派,中唐曾任宰相的李德裕讲究奢侈享受,家里是用珠玉、雄黄、朱砂碾碎为羹,号称一盅三万钱。

        民间文人雅士也有所发挥,如宋林洪的《山家清供》里提到十来种雅羹,以笋做的叫作“玉带羹”,以芙蓉花配豆腐叫“雪霞羹”,以山药、栗配羊汁为“金玉羹”,以葵与芹相配,称“碧涧羹”,还有“石子羹”是从“溪流清处取小石子或带藓者一二十枚,汲泉煮之,隐然有羹之气”。如林洪这样讲究,估计要在临安成立好几处房产或者开着典当铺才能维持。他还提到有一款“山海羹”的做法是 “春采筍(笋)、蕨之嫩者,以汤沦之,取鱼虾之鲜者同切作块子,用汤泡里蒸,入熟油酱、研胡椒和,以粉皮盛覆,各合于二盏内蒸熟。今后苑多进此,名‘虾鱼筍蕨羹’”,把山珍中的新笋、嫩蕨与河海鱼虾组合烹调,倒成了以后庖厨的常用做法。

        在国外,羹汤也经历了由主食到配菜、由质朴到讲究、由浓到稀的饮食文化演进。根据考古学家所发掘的文物表明,约在公元前8000到7000年间,近东地区的人就会将所栽培出来的谷物放在粗陶器中煮成粥喝。据记载,在古希腊奥林匹克运动会上,每个参赛者都带着一头山羊或小牛到宙斯神庙中去,先放在宙斯祭坛上祭告一番,然后按照传统的仪式宰杀掉,并放在一口大锅中煮,煮熟的肉与非参赛者一起分而食之,汤留下来给运动员喝以增强体力。

        公元前2世纪以前,古罗马人最早爱吃的主食是一种叫作“普尔斯”的大麦粥:用去皮大麦、各种豆类作为主料,加上切碎的苣荬菜或卷心菜、香草、油脂和鱼酱,煮成糊状以后食用。这曾是古罗马平民最主要的食物,后来因为和东方的希腊人接触,他们喜欢上面包以后才逐渐放弃了喝大麦粥。

        中世纪以来欧洲各地发展出许多不同的汤品,如意大利有用青豆、通心粉作为作料煮成的浓肉汁菜汤,法国北部兴起了菜肉浓汤(Pottage),俄国有罗宋汤,后者是近代中国人最为熟悉的西餐汤品。罗宋汤是发源于乌克兰,在俄罗斯和中东欧流行的一种浓菜汤,成汤以后冷热兼可享用。在这些地区,罗宋汤大多以甜菜为主料,常加入马铃薯、红萝卜、菠菜和牛肉块、奶油等熬煮,因此多呈紫红色。

        十月革命之后,有大批俄国人辗转流落到了中国东北和上海,他们带来了俄式的西菜,上海第一家西菜社就是俄国人开的。“罗宋”这一名称据说是来自Russian soup的中文音译,罗宋即Russian,罗宋汤在中国东北的一些地区也被称为“苏波汤”,则是对soup的音译。

  • 裁为合欢扇 皎皎似明月

        一直很珍惜擎着把扇子慢慢摇的那种心情,尽管如今已经少有闲暇去享受了。搬把靠椅坐在林荫下,手上拿着把扇子慢慢地摇一会儿,听着寻常,却是生活中为数不多的休闲时刻。这是夏天才看得到的光景,城市里小区的楼下花园里,乡村里的村口老树下,都不少见。但总要在还不是太热的时候,要等到夏至酷暑了,即便拿着扇子,也只能是呼哧呼哧地狂扇了。

        每个人家里都总有几把扇子,纸张裁出的折扇、竹木编织的草扇、羽毛粘制的羽扇……甚至是逛街时商家发的印着广告的塑料扇,好让人用来过渡每年开始热起来却还不想开空调电扇的那段时间。但能给人那种值得珍惜并反复回味的心情的,却得是把好看的扇子。

        我所见过的最好看的扇子是在苏州,是当时苏州博物馆的几件展品。忘了出产的年代,但它光泽很好的细长竹柄连着的白色圆状绢面上,精美绝伦的苏绣却记得真切。展上还有好几把正反双面绣的,每面上绣着的花卉都栩栩如生,巧夺天工。江南小巷中常能见到这样形貌的扇子,虽然未必个个都如苏博展上的那样精致。这些是团扇。汉代班婕妤写过一首著名的闺怨诗《怨歌行》,就是拿团扇来作喻体自比:“新裂齐纨素,皎洁如霜雪。裁为合欢扇,团团似明月。”纨素,合欢,洁白如霜雪,团团似明月,都是绵密富丽的意象。后来看到唐代名画《簪花仕女图》,主角自然是花和美人,但其中显眼处却也有一把团扇,在一个身着宽袍、脸上带笑的仕女手上擎着,白底上绣着精致的牡丹花。这种花样在现代的团扇面上依然流行着。尽管隔了这么久的岁月,过去和现在,却仍在一把团扇上相连。

        扇子在中国出现的时期很早,《说文》中说:“扇也,门两旁如羽翼也,故从户从羽。”但扇子最开始却并不是用来扇凉。人们用野鸡的尾羽制成长扇,也叫“障扇”,用作帝王及贵族出行时蔽日遮尘的仪仗。后来扇子的形制越来越小,到西汉后,人们才开始在夏天拿扇子取凉。至于三国时的名将周瑜,还能“羽扇纶巾,谈笑间,樯橹灰飞烟灭”,很气定神闲,也很有派头,拿着扇子一边扇凉谈笑,一边妙计退敌,他拿的扇子就是长山羽扇,可看作是缩小版的“障扇”。不过在东汉时,人们大都已经将扇子的材质从羽毛转变为绫罗一类的丝织品,一来更加轻便小巧,二来也方便在上面点缀绣画。

        圆月形的扇子称之为“纨扇”或“团扇”,也叫“合欢扇”,下面配上竹木、兽骨等做成的手柄,还有坠子流苏之类的装饰,非常精致。不过这种精致是周瑜等人无法消受的,毕竟一个大男人拿着把“团团似明月”的纨扇,想那画风也觉得奇怪。不过除了羽扇,古代男子也自有适合他们搭配的类型,这就是直到今天依然广受欢迎的折扇。最晚在晋代时,折扇就已经成为贵族腰间必备的时尚品了。《子夜四时歌·夏歌》中有“叠扇放床上,企想远风来”,这里的叠扇就是折扇。折扇多是纸或帛做的,便于书写,因此文人们经常会在上面作些书画。如今浙江绍兴还有座题扇桥,据说就是当年书圣王羲之为卖扇的老太太题扇时的故地。

        扇子是古代人们在夏天少不得的东西,团扇在闺阁生活中更是随处可见。相传晋代王献之的爱妾桃叶曾作了一首《团扇歌》:“七宝画团扇,灿烂明月光。与郎却喧暑,相忆莫相忘。”说得很浪漫,也很有风致。七绝圣手王昌龄也曾有这么两句诗:“奉帚平明秋殿开,且将团扇共徘徊。”写的是汉宫中失宠后孤单落寞的班婕妤。清冷的院落少有人来,象征着“合欢”的团扇在这里更像是讽刺,但如果没有团扇,她更是连起兴感叹、托物寄情的“物”都没有了。

        为了追求美,古代闺阁女子展现了无穷无尽的想象力,将其施展在这小小的一方素罗中。除了满月形的团扇,还有各种叶形、花形及各样的多边多角形。扇面上的颜色花样也都各异,以绒线绣上人物、花果和草木等各种精细图案,有“富家以重金聘名手绣之,两面绣纹如一。”顺便一提,还有一种叫碧纱扇的纨扇。《杖扇新录》中记载过:“用碧纱粘扇,盛暑御之,轻倩多风,眉睫清朗。”听起来就是一把很适合夏天的清凉扇子。

        出入君怀袖,动摇微风发。这是扇子。如今人们乘凉方式多样,也不必像班婕妤那样担心“常恐秋节至,凉飙夺炎热。弃捐箧笥中,恩情中道绝”了,就算夏天过了,还能作为艺术品呈于案头欣赏。