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  • 后厨上直播,吃着更放心?

        中午时分,海淀区东升镇华源世纪商务楼里,前来用餐的食客进进出出,一派热闹景象。楼里共有各色餐馆十三家,是附近颇为知名的美食街。

        同时,这里还是海淀区第一条阳光餐饮示范街,十三家餐馆的后厨,全都装上了摄像头,并通过就餐区的大屏幕和“海淀阳光餐饮”App实时直播每个操作间的工作状况。

        从食材的清洗、切配、烹饪,到厨具的清洗消毒,“舌尖背后的故事”如今都展现在食客面前。

        顾客

        “瞧一眼心里踏实,吃得也放心”

        走进“面香八方”餐厅,进门右手处,就餐区对面的柜台上,立着一块液晶显示屏。

        显示屏被分成十六小块,直播着餐馆各个角落的画面。虽然画面排列并无规律,但尚可辨认出后厨相应的各个操作间。

        镜头里,厨房的工作台的确干净整洁,厨师们的衣帽口罩也穿戴得规范整齐。只不过其中一个摄像头明显歪了,对着“炒菜间”一口闲置的大黑锅。工作人员表示,可能是打扫卫生时无意碰到了,尚未调整过来。

        偶尔路过屏幕的顾客,大都会停留片刻默默看上一眼便又走开。张先生就是其中一员,他是这里的常客,自从几个月前餐馆“晒”起了后厨,他便时不时地“捧个场”,驻足关注一二,“我其实没太仔细看,瞧一眼心里踏实,吃得也放心。”

        然而,与张先生不同,多数人更专注于吃饭聊天。正坐在屏幕对面的徐女士和朋友一边交谈一边用餐,神情愉悦,却从始至终都不曾抬头望一眼直播屏幕。

        对此,徐女士解释说:“人家敢于把后厨‘晒’出来,就说明对食品安全有信心。刚开始时看个新鲜热闹,现在习以为常,就不怎么看了。”而同桌的钱女士则表示,画面太过繁杂,一两眼看不清楚,若盯得久了,一来眼睛容易累,同时也不好意思。

        在不远处的“锅说”火锅店里,挂在墙上的大屏幕一分为四,清晰地播放着后厨忙碌而有序的工作场景。对面则是酱料调制台。尽管不时有顾客前来,却多是径直取料,直接回桌,鲜有人回头一探后厨的情况。

        其中,王女士告诉记者,她平时略有些洁癖,本是不太愿意外出吃饭,“餐馆再干净又怎能比得上家里,但免不了和朋友小聚,只能是眼不见为净。”而同行的李先生却认为不然:“我要给这个工程点赞,顾客就应该有知情权,(顾客)看不看是一回事,(餐馆)做不做是另一回事。”

        商家

        “客人结账时会说吃得安心,有人专程来体验”

        火锅店的一位员工告诉记者,从去年开业起,餐馆就在“晒”后厨了,这也为店里留住不少回头客。“很多客人结账时会说这样吃得安心。甚至曾有客人从大众点评上知道后,专程前来体验。”

        同样,“阿咪啄啄云南菜”的店长赵艳庆也认为“阳光餐饮”活动对餐馆经营颇有益处。

        “一方面能让客人放心用餐,另一方面也有利于我们加强管理,通过直播视频,可以实时关注后厨的操作是否规范,对食品质量进行把关。”赵店长进一步解释道,从食材清洗到最后出菜,有五六个环节需要把关,只有把每一个环节都做好,最后上桌的菜品才能既安全又可口。

        与别处不同,这家云南菜馆并没用液晶电视作为直播媒介,而是在门口立有一个约两米高的机器,屏幕一分为三,最上方滚动播放着后厨各个操作间的画面,中间为海淀食品药品监督局颁发的相关公示,最下方则是同样滚动播放的平面广告。赵店长介绍,机器是去年响应“明厨亮灶”活动时从第三方引进的,并笑称“刚摆出来时,常引得附近高校来吃饭的学生前后端详。但那已是2.0时代,而现在阳光餐饮上线了手机客户端直播平台,算是3.0了。”

        除华源世纪商务楼外,东升镇另有十余家餐馆也参与了“阳光餐饮”项目。位于东源大厦的“火炉火”便是积极分子。开放式厨房、餐馆中央悬挂的大屏幕以及手机App,将后厨“一体多位、毫无死角”地展现给顾客,对此,餐馆徐店长颇为得意,“我们这样做了,客人怎么会不放心?怎么会不再来?这是互利共赢的好事情。”

        顾虑

        “盘子洗得再干净,也可能给客人留下心理阴影”

        然而,并不是所有的餐馆都对“阳光餐饮”持积极态度,就在示范街不远处的一家火锅店里,就餐区上下两层的显示屏均处于黑屏状态,饭店员工表示,春节期间,曾向客人直播过后厨,但坚持一段时间后就停掉了。

        附近另一家店的老板则说,自家餐馆尚未开始直播后厨,但也快了,“我们还是要参加的,毕竟是大趋势。而且现在是免费安装设备,只需每年交一笔600元的入网费,以后再弄就要出安装费了。”

        当问及对“阳光餐饮”的态度时,她只是一再强调“有好有坏”,待进一步追问,她便笑一笑,摇一摇头,不再多说一字。

        对于这一举措,有多年餐饮从业经验的林先生表示:“对一些门槛较低、菜品相对单一的快餐店、火锅或烧烤店,厨房透明化问题不大。但在以炒菜为主的餐馆,某些烹饪方式可能涉及到保密,但更多还是顾客体验和管理成本的问题。”

        “如果将洗碗间完全公开,那么多残羹冷炙堆在一起肯定会影响食欲,即使最后盘子洗得再干净,也会给一些客人留下心理阴影。此外,偶尔打翻调料、颠勺时食材掉落在灶台上在所难免,却会显得后厨不整洁,引来差评。”

        林先生坦言,直播后厨还会导致相应的管理成本上升。“一旦直播,操作间就需保持十分整洁,炒菜多了总会产生油渍,每次清洗抽油烟机的保洁费至少几千元,频率太高的话餐馆难以承受。”同时,长期被监视,后厨工作人员也会承受极大的精神压力,离职率可能随之增高。

        “真要做的话最好能适当调整。”林先生建议说,“直播洗菜切配之类没问题,而传菜这一步骤也很重要,可以加上。洗碗间的话,第一道洗碗池最好就算了,通过后面的工序让客人看一看是否洗得干净,是否按规定放入了消毒柜就可以了。”

        说法

        “未来摄像头就像冰箱,是餐馆后厨必备”

        实际上,华源世纪商务楼的“阳光餐饮示范街”仅仅是个开始,在未来几年,可视厨房将全面在海淀区乃至全市范围推广,并成为餐饮业的“标配”。

        “9月20日以前,我们地区的中型以上餐厅将全部直播上线。未来三年里,将推广到所有餐厅。”海淀区东升镇食药所工作人员张先生介绍,近年来,消费者对于食品安全问题愈加重视,对于餐饮企业的制作过程应享有知情权与选择权。

        自2017年5月阳光餐饮工程启动,东升镇就从中型(面积150平方米)以上餐厅开始推广后厨直播。未来,包括外卖在内的所有餐饮都将上线,“不直播,企业就不能进入外卖平台销售。”

        而对于餐饮企业而言,“后厨公开”则可以推动其经营理念的转变,“从闲人免进到公开后厨,是在倒逼餐饮企业提高管理水平。由以往的注重门面装修,逐渐转向加强内部管理。”

        另一方面,餐馆上线直播所付出的成本并不算太高,海淀区食药监局餐饮科戴科长介绍,餐馆购置摄像头的成本约为一两千元,由餐厅自行承担,视频入网则需要通过“云平台”。

        目前,海淀区与云平台服务商达成协议,加入直播的餐厅,可以享受流量免费的服务。前期已使用第三方服务的商家,则需要缴纳每年600元的流量费,“这些缴费的企业,随着观看直播的顾客越来越多,流量费用可能会增加,所以也建议它们转到免费平台这边来。”

        戴科长表示,虽然阳光餐饮的推广并非强制,但对于餐馆来说,敢不敢公开,是“底气的问题”,也是未来的大势所趋。是否公开,也将成为消费者选择餐厅的因素,“未来摄像头就像冰箱,是餐馆后厨必备的设备。”

        主笔 吴楠  实习生 王靖云 文并摄