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  • 匠心做菜

        一道干烧鱼,必须要烧制40分钟出锅;一道看似普通的芫爆散丹,要煮泡两个半小时才会上锅炒制......在这个快餐文化流行、速成品泛滥的时代,依然有一批老字号掌勺人坚持着几十年前的老手艺,在自己的一方天地沉下心来“慢慢”做菜,用一颗颗工匠之心,传承着一道道美味。

        同春园王鸿庆

        40分钟做条干烧鱼

        王鸿庆大厨,获得过2015年“北京餐饮十大名厨”称号,是同春园饭店当之无愧的大掌勺。然而,1984年刚参加工作的时候,王师傅却是从刷碗干起的,而且一刷就是一年半:“开始不会炒菜,都是从基本功学起,啥活都干。”

        一副餐具,包括碗、碟、筷子和汤碗,加起来就是四件,每一桌则多达几十件。为了不耽误客人用餐,王鸿庆每天9点半一上班就开始刷:“11点前就得刷出一批来,不但要干净,手还不能慢。”一天下来,刷七八个小时的碗是常事。因为长时间泡在水里,每天下班后,王鸿庆的两只手都被热水烫白了。更难受的是,80多厘米高的洗碗池对于身高超过一米八的王鸿庆来说,意味着“每天要撅着刷碗,回宿舍之后腰疼、腿麻,恨不得把两条腿吊起来控着才舒服。”

        30多年过去了,王鸿庆从当年的小学徒成长为了掌勺大厨,但在业务上,他仍然保持着学徒时的初心:“干烧鱼是同春园的招牌菜,汤汁、辅料要进到鱼肉里面去,味道才正宗,这就需要时间,我们每条干烧鱼,至少烧40分钟才能出锅。”

        王鸿庆说,有时候,客人会不耐烦,嫌鱼上得慢,他们就一次次向客人解释:“其实炸熟浇汁,20分钟也能出,一般的顾客也吃不出来,但我们不能那么做,客人点招牌菜,吃的就是地道和正宗,不能自己砸了牌子。”值得一提的是,为了让干烧鱼两面受热均匀,色香味俱全,王鸿庆坚持用大翻勺的动作给鱼翻个儿:“拿筷子夹起来翻面可不行。”

        王鸿庆说,一切创新的基础都要建立在继承老的技法之上。年轻师傅做菜时,他都会对出锅的菜品进行检查,如果不合乎要求,这道菜就会被打回去重做:“宁可重做也不能打折扣,不合格的菜绝对不能上桌。”

        同和居武根深

        每天“藏”30斤鱿鱼练刀功

        说起学徒时候吃的苦,同和居大厨武根深直言,每一样看似不起眼的基本功,都够学上一年半载的。武师傅1980年参加工作,17岁的他也是从刷碗、烧火这些杂活做起,直到切葱切蒜,上灶炒菜。

        武根深说,当年为了练习切鱿鱼卷儿,他每天都会把后厨的鲜鱿鱼藏起30斤,放在灶台底下,等大家都下班回宿舍休息了,自己再偷偷返回练习:“鱿鱼本身就滑,切出卷儿不容易,切出花样就更难了。”

        “鱿鱼卷儿可以切麦穗的、松塔的、金鱼的,每种花样对手劲儿、角度和下刀深浅的要求都不一样,开始就是看着师傅切,自己摸索着练。”武根深说,刚开始切的时候,自己切“废了”的鱿鱼很多:“开始连卷儿都切不出来,切坏了只能改细丝,吊汤用,上世纪八九十年代鱿鱼成本比现在高,看着那堆鱿鱼丝直心疼。”

        勤奋的武根深感动了掌勺的老师傅:“有一天师傅说,再练的时候记住‘坡刀浅,剁刀深’的口诀,后来我照着一练,很快就进步了,没几个月全会了。”武根深笑称,现在给他一筐鱿鱼,闭着眼睛都能切出花来。

        和王鸿庆一样,武根深也坚守着老手艺的标准。为了给葱烧海参吊汤,武师傅带着后厨的年轻人早上9点就开始熬,一熬就是七八个小时,为的就是让牛肉、肘子和鸡肉的味道完全融入汤中:“每次吊完汤检查的时候,我都会把鸡拿出来晃一晃,如果发现鸡肉一抖就散了,就证明里面的营养全进汤了,才算吊好。”

        此外,同和居最著名的三不粘、烤馒头和银丝卷,也秉承着从清末一直传下来的标准:“烤馒头我们坚持用老面肥发面,发起的面皮筋道有嚼劲。银丝卷则坚持外部发面,里面用抻面抻出丝来。”武根深说。

        对老标准近乎于“执拗”,武根深直言和时代分不开:“我刚工作的时候,一个月工资才17块8,而当时一桌酒席的价格是18块钱,我一个月的工资都不够,所以每次都小心翼翼的,生怕对不起食客,糟践原料。”

        为了满足当下年轻食客的口味和要求,武根深也尝试在不改变菜肴味道的情况下对做法进行微调:“比如有些肉菜鱼菜,我学的那会儿,师傅要求宽汁大芡,汤汁要多。但是现在提倡少油,我们就把汁收得紧一点,这样成品中就不见油了。”

        致美斋杨晓晖

        芫爆散丹炒前先煮两小时

        百年老字号致美斋饭庄,最近在白广路重张。每到饭口儿,食客们都会排队等待用餐,由于餐位紧张,饭店的陈经理甚至把办公室都用上了:“能留住这么多主顾,还是手艺在这儿呢。”

        致美斋大厨杨晓晖1988年参加工作,现在算是致美斋的元老之一:“很多菜其他地方也有,不难找,但是我们的味道不一样,比如糟熘鱼片。”

        杨晓晖说,糟熘鱼片是鲁菜的招牌菜之一,要想做出好味道,就得在“糟”和“酒”这些材料上下功夫,而致美斋的酒糟泥和黄酒,都是从古越龙山黄酒厂专门进的:“我们用的黄酒每坛320元,市面上散装的一坛不到20元。酒糟一坛280元,市面上散装不到10块钱。”

        除了原料考究,致美斋还坚持自己吊糟:“把糟泥加上桂花、糖等原料吊成糟汁,我们自己吊得特别香,市面上卖的很多成品糟汁都很酸、涩,我们坚决不用。”杨晓晖说。

        同样,制作芫爆散丹时,为了追求牛百叶的软嫩可口,杨晓晖坚持先煮两个小时、再泡半个小时才炒制:“煮就是为了让百叶软,泡是为了防止百叶变硬。”这样算来,一道芫爆散丹就要耗费近3个小时:“很多小饭馆用发好的百叶,炒1分钟就能出1份,我们则坚持半烧半炒,焯水之火会加蒜片、高汤,然后焖一下放香菜才出锅呢。”杨晓晖说。

        为了满足客人们的要求,杨晓晖也在不断琢磨。致美斋擅做鱼,最著名的是“四吃鱼”。过去“四吃鱼”中红烧鱼头、糖醋瓦块、酱汁中段、糟熘鱼片必须整套点餐,现在做了改良,可拆开售卖。为丰富口感,致美斋还选用了黄鱼、龙利鱼、草鱼和鲤鱼来分别呈现“一鱼四味”。“虽然做法改良,做菜下的功夫可是不能减。”杨晓晖坦言。

        记者手记

        美味传承 始于匠心

        “老字号最值钱的就是这块金字招牌,但是能不能捧得住,得看你自己用多少心。”记者探访老字号过程中,三位大厨都提到了老字号的优势与困境。

        手艺,是老字号引以为傲的资本。然而,随着时代的发展,很多年轻厨师无法像王鸿庆、武根深和杨晓晖那样,接受如此严苛的训练了:“现在哪还有整鸡整鸭整猪让年轻人练手卸啊,都是切好的,而且外界的诱惑很多,业余生活也很丰富,很难像我们学徒那会儿,下了班还继续钻研业务。”王鸿庆说。

        因此,像王鸿庆这样承上启下的大厨就成了传承老手艺的关键。“企业文化很重要,要让年轻人在加入老字号的时候就明白这块招牌有多么来之不易,这样他们自然会有所敬畏。”武根深举例说,国画巨匠齐白石一家三代都是同和居的老主顾,每次来点的菜品也相对固定:“这就很考验我们的厨师,如果做的不是味,老主顾吃出来了,可能以后就不来了,就会失去一批主顾。”

        对于快餐文化的冲击,老字号的大厨们并不担心,在他们看来,食客和厨师一样,也是一辈一辈传下来的:“很多年轻人,到老字号吃的是回忆,是寻找爷爷、爸爸留给他的味道,只要我们的味道不变,等年轻人为人父母之后,自然会带着孩子来的。”武根深说。

        传承不守旧,创新不忘本。记者了解到,北京烹饪协会在去年就启动了“中华烹饪技艺传承文化工程”,将重点保护和抢救北京餐饮行业老字号的传统技艺。这一工程将深度挖掘整理各大菜系、餐饮老字号元老级烹饪大师的技艺绝活,对行业内有较高技艺水平的资深烹饪大师,拍摄制作“技艺传承、名师示范”教学纪录片,为保留烹饪技艺创造平台。

        实习记者 张骜 文并摄 J262