即时新闻

  • 明清文人食谱

        正月过了一多半,春天真真切切地来了。随着温度复苏的不只是抽芽的植物,还有人们的味蕾。《舌尖上的中国》第三季在春节假期播放引起热议。虽然褒贬兼具,不一而足,但国人重视饮食的爱吃之心可见一斑。由此不难发现,“吃货”一词绝不是贬义,更多代表着对于美食的向往。

        中国人对吃的热爱自古而有,《舌尖》第三季中就提到了清代袁枚所著的《随园食单》。这部由清代才子撰写的食谱是丰硕中华饮食文化的一个缩影。

        在饮食文化的影响下,中国的“吃货”不止袁枚一人。自先秦至于明清,古代文人“吃货”们倾注心血,撰写了诸多“食谱”。古人们都吃什么?对于吃又有怎样的理解和思考?谨呈此文,以飨读者。

        1 文震亨在蔬果中品雅趣

        在中国古代文献中,处处可见关于吃的传说、记载。自古而有“神农尝百草”的传说,又有八百岁高龄的彭祖善烹鸡汤的故事。孔子有“食不厌精,脍不厌细”的论断;《庄子》中记载了神厨“庖丁”,连解牛都已臻于化境;汉代刘安发明了豆腐;宋代苏轼更是醉心美食。凡此种种,足见中国的美食文化传统。

        至于明清,随着经济的发展、各种农作物的引进,“吃货”们的食谱日益丰富,他们的饮食情趣也得到了极大满足,登峰造极。晚明文震亨所著《长物志》中有两卷与饮食有关;明清相交之际文人李渔在《闲情偶寄》中开《饮馔》部专论菜品;至于清之鼎盛时期,才子袁枚置业随园,或会友于此,或云游赴宴,品味美食,终于写下《随园食单》,详论饮食之道,记载菜品加工之法,留香后世。对于很多古代文人来说,吃,同样是生活中至关重要的大事。

        文震亨是晚明人,生于1585年,字启美。南直隶苏州府常州人,生于官宦书香门第。其曾祖是与沈周、唐寅、仇英齐名的书画大家文徵明。祖父曾任国子监博士,同样因书画、篆刻而名重;其父亦为高官,其兄文震孟官至礼部尚书、东阁大学士。文震亨也曾官至中书舍人,因朝堂之争而被下狱,后获释复职。至于崇祯十七年(1644年),明王朝覆灭。一年后,清军攻陷苏州。文震亨因闻剃发令而投阳澄湖自禁。家人将其救起,文震亨亦绝食六日,最终呕血而亡。

        出身书香门第,家世显赫,家中先祖又以书画、篆刻而名动天下,可以说文震亨有着极高的审美意趣以及中国传统文人情怀。文震亨有着文人的审美定势,崇尚高洁之物,着眼于清雅之趣。又逢晚明都市生活崇尚奢华铺张,当时的巨贾富商生活奢靡。园林、居家建筑的修建愈发富丽堂皇,这种风气也日渐普遍化、平民化,社会逐渐以俗为美。与此相呼应的文人雅趣同样成为了一种被需求的文化形态。《长物志》成书于崇祯七年,出版后广为流传,为文震亨带来了很大的名声及经济利益。清代乾隆皇帝编纂《四库全书》时,《长物志》被编入其中。馆臣所写序言中有这样的评价:“震亨家世以书画擅名,耳濡目染,较他家稍为雅驯。”虽然言辞收敛,但也肯定了其文辞优美、雅驯不俗。

        《长物志》中,文震亨撰写《室庐》、《花木》、《水石》、《禽鱼》、《书画》、《几榻》、《器具》、《位置》、《衣饰》、《舟车》、《蔬果》、《香茗》等十二卷,表达了自己对于这些无关于生计之“长物”的看法。《蔬果》、《香茗》两卷与饮食相关。

        《蔬果》卷开篇,文震亨提出了自己的饮食趣味,他崇尚儒雅、素净的饮食。甚至饮食用的器具都要“古雅精洁”。《蔬果》卷中提到的第一种果品是樱桃。樱桃是很早就出现在中国人生活中,考古工作者曾在商代和战国时期的古墓中发掘出樱桃的种子。古人称樱桃为“楔桃”、“朱桃”或者“英桃”,因为常有鸟类叼含,所以《礼记》将此种水果称为“含桃”。此外,《礼记》中还记载了樱桃是在仲夏时节用于祭祀的果品。有趣的是,文震亨特别指出:吃樱桃要用白色的盘子盛着,这样红白相映成趣,方能“色味俱佳”。

        文震亨将桃、李、梅、杏写在一起,指出桃有匾桃、墨桃、金桃、鹰嘴、脱核蟠桃几种。如果用蜜汁煮桃,味道极美;而李在桃下,有粉青、黄姑及“嘉庆子”三种。他又说北方人直到果实成熟时才能分辨出梅和杏,二者还能嫁接而生出一种名为“杏梅”的果实。

        《蔬果》还记载了杨梅、荔枝两种苏州佳果。产自苏州光福山山中的杨梅最为美味,杨梅成熟时正值酷暑,但仍有好吃的人用快船将其从山中运出,甚至有迫不及待之人专门乘船前往光福山品尝。文震亨应该是个勇于尝试的人,他在文中说如果用烧酒来浸泡杨梅则颜色不变,味道发酸,如果用蜜来浸泡那么颜色、味道都很差。至于荔枝,因其红壳白肉,文震亨故将其称为“红襦白玉肤”。人们总在谈荔枝时想起杨贵妃,大抵是因为唐代杜牧曾有过一句“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”。荔枝极其容易变质,白居易就曾在《荔枝图序》中说荔枝一日变色,两日香变而三日味变,四五日之后色香味就全都没有了。

        《长物志》中对于葡萄的记载很少,只是“有紫、白二种,白者曰‘水晶萄’,味差亚于紫”一句,文震亨似乎不喜欢葡萄。但葡萄却有一位“大有来头”的拥趸:三国魏文帝曹丕。他曾撰文说虽然珍奇果品很多,但他尤其喜欢反复地说葡萄。在夏末秋初,醉酒而醒,吃下带着露水的葡萄。甘甜适度兼具酸味,凉爽适中,口中回味绵长,汁水丰富,还能解渴。这是其他水果都不能比拟的。

        文震亨还在《蔬果》卷中提及了橘橙、枇杷、枣、生梨、石榴、茄子等蔬果。在《香茗》卷中记载了虎丘、天池、龙井等茗茶。这些饮食之物与生计无关,但关乎生活质量与品位,透露出了文震亨的生活品位。

        2 李渔以美食言志

        李渔生于1611年,原名仙侣,字笠鸿,号笠翁。他出生于一个富裕的药商家庭,自幼与市民阶层密切接触,对他的生活态度产生了很大的影响。李渔早年有入仕之心,曾参加过几次乡试,均告落第。明末战乱频繁,李渔之父病故,家道日趋衰落,李渔遂以卖文为生。清军入关后,李渔曾在山中避居,直到顺治八年(1651年)移居杭州与当时的名流都有密切的交往。

        因为其文畅行,名声日壮,李渔又自组戏班演出,产生了很大的影响。李渔带着戏班走遍九州演出,饱览风光,兼赚资财颇丰。康熙元年(1662年),他移居南京(时称金陵),置别业,以“芥子纳须弥”之义取名为“芥子园”,后设立书铺。《芥子园画传》便是在此刊行的,施惠后世画坛近400年。

        晚年,李渔举家迁回杭州,有载“买山而隐”,但经济状况已经大不如前,不时向友人求助,最终在穷困中死去。李渔留下了许多著作,其中最具代表性的便是《闲情偶寄》。李渔自己对这部作品也十分满意,曾在写给朋友的信中说:“独《闲情偶寄》一书,其新人耳目,较他刻尤甚。”

        在《闲情偶寄》中,李渔撰写了《词曲》、《演习》、《饮馔》等八部。《饮馔》部中,李渔提出经过加工的肉不如生肉,生肉又不如蔬菜的观点,认为蔬菜最接近于天地自然及其本来形态。又说上古之人都是穿草衣、以木为食的。所以《饮馔》部先写蔬菜再写肉食,既推崇俭朴,也是为了反复古风。为了体现这种观点,李渔还举了“肉食者鄙,未能远谋”的例子,认为食肉之人之所以不能远谋,全赖肉中油脂填塞了心窍,没了“心眼”自然也就没了谋划。也许是觉得说服力不够,李渔又举了一个“生动”的例子:自然界中,百兽吃草木便狡黠多智,而虎吃人,没有人便食百兽,是彻头彻尾的食肉动物,便是百兽之中最蠢笨的了。

        在这种观念的指导之下,李渔总结了蔬菜的几大优点,清、白、芳馥、松脆。素食之中,他最看重的素食是笋,李渔认为笋之所以能比肉食美味,在于其“鲜”,山林中的笋也因其更近自然而优于城市中的笋。在众多烹饪笋的方法中他化繁为简地记载:“素宜白水,荤用肥猪。”不论是白水煮完稍加酱油,还是用肥猪肉烹调,使其甘味入笋,都是为了最大限度地发挥笋之鲜美。笋的鲜美并不仅体现在吃,还体现在辅助烹饪。李渔说,凡是好厨子,都会把焯笋的汤留着,做什么菜都兑进去一点。食客都能吃出食物的鲜美,但发现不了鲜从何处而来。在李渔心中,笋当真是第一好的食物,不但味道可口,还“益人”,称得上食中上品。

        除了笋,李渔最推崇的是“蕈”(蘑菇)。李渔认为蘑菇是山川草木之气凝结而成的“无根无蒂”之物。吃蘑菇就仿佛吸入了山川草木之气。所谓的蘑菇有毒,是因有毒的蛇虫在地上爬行,污染了土壤,从而污染了蘑菇——这些都是缺乏科学依据的揣测。李渔认为蘑菇这种植物虽然清香有限,但是“汁之鲜味无穷”。最佳的食用方法是配合少许荤食。与蘑菇相对应的是水中生的“莼”,二者都是“清虚妙物”。李渔曾经以蘑菇、莼菜、蟹黄、鱼肋做羹,起名为“四美羹”,食客们吃了以后都感叹道:“从今往后,再没有什么吃的值得下筷子了!”

        众所周知,葱、蒜、韭菜三种食物气味比较重,但仍有很多人爱吃。李渔对葱、蒜、韭菜的态度也有分别:永远不会吃蒜;葱可以用来炒菜调味,但是不会入口;韭菜则是只吃刚长出的嫩芽。

        李渔似乎对气味重的事物都有些“戒备”:他认为将生萝卜切丝、拌上醋是辅粥佳品,但因为吃了会打嗝,让别人对自己生厌,所以不准备再吃。但是加工做熟的萝卜则没有这种“臭气”——李渔觉得这就像识人:有的人初见的时候看似小人,但是熟识后却发现对方是君子。

        《闲情偶寄》中经常出现这种精妙的比喻,例如《汤》这样阐述饭与汤羹之间的关系:“饭犹舟也,羹犹水也;舟之在滩,非水不下,与饭之在喉,非汤不下,其势一也。”比喻之外,李渔还通过对于饮食的态度透露出了很多观念:羊肉“初食不饱,食后渐觉其饱”,所以吃羊肉“当留腹中余地,以俟其长”——李渔对饮食其实是有节制的。

        李渔自创了一套辨别席间客人饮酒与否的方法,记载于《饮馔》部最后:因为“果者酒之仇,茶者酒之敌”,所以嗜酒之人必定不爱饮茶、吃水果。但凡有未一起饮过酒、不知其酒量深浅的客人入席,先给客人吃果饼、甜品试探。如果他拿起来就吃,并且越吃越高兴,便可断定此人是“茗客”;如果客人出于礼貌取而不食,或吃了几块就出现倦怠的神情,那么他必是“巨量之客,以酒为生者也”。李渔评价自己的这套方法“百无一失”。

        3 袁枚记录三百余道菜谱

        袁枚生于1716年,浙江人,字子才,号随园老人。袁枚是清代著名的文学家、诗人,与赵翼、张问陶并称“性灵派三大家”,与《四库全书》总纂官之一纪昀齐名,时称“南袁北纪”。

        乾隆四年(1739年),袁枚中进士,选翰林院庶吉士。后外放为县令,随后在江苏溧水、江浦、沭阳及江宁等县任县令。为官正直、勤政。乾隆十四年,袁枚33岁,购置了南京小仓山隋氏废园。传说此宅原为织造局,袁枚将此宅院整修,改名随园而定居于此。之后辞官,在家侍奉老母。自此,袁枚再没有出仕。因为诗文名声颇盛,故而能广交宾朋,时常云游四方。

        袁枚一生著述甚丰,有《小仓山房文集》、《随园诗话》、《子不语》等诗文、诗论、小说作品。近期其诗作《苔》在某电视节目被改编为歌曲,广受关注。诗曰:白日不到处,青春恰自来。苔花如米小,也学牡丹开。

        从这首诗就不难看出,袁枚之诗颇为灵动,具有浓厚的生活情趣。即便如青苔这般不起眼的渺小之物,也是袁枚关注的焦点。就算是白日没能照到的角落,也逃不过袁枚一双充满灵性的慧眼。袁枚的情趣不仅在诗,也在于吃。他撰写《随园食单》详载其饮食观念,并记录中国14至18世纪的菜单300余种,详细分为“海鲜单”、“江鲜单”、“杂牲单”、“羽族单”、“点心单”、“酒单”等十余种,十分细致。在此之前以“须知单”、“戒单”作为纲领。

        袁枚的饮食观念深受传统文化观念影响。他在自作的小序中引经据典,指出饮食一事自古就是大事,为吃正名。在小序中袁枚还记载了自己的一个小“癖好”:每次在别人家品尝到美味之后,袁枚便会前往主人家的厨房,向那家的厨子拜师学艺。将学来的方法研习、保存。

        “须知单”透露出的传统文化印记更为明显:“凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也。物性不良,虽易牙(春秋时期齐桓公宠臣,擅长烹调)烹之,亦无味也。”

        袁枚在“须知单”中记载,猪肉应该用皮薄的,不能有腥臊之气;鸡肉应该用鲜嫩的;鲫鱼应该吃身子扁、肚子白的,等等。最后得出结论,一桌宴席,厨师之功劳十占其六,采买则占了剩下的四成。每种食物都有其最本质的属性,厨师则是要对其加以合理的利用,顺性加工。

        如何利用食物特性呢?袁枚在“变换须知”中说,就像圣人设教化一样,要因材乐育,不拘一律,“君子成人之美”。这些都是中国传统文化中事物各有其本质,而人要顺应物的本质加以利用之思想的写照。凡此种种,在《随园食单》中经常可见。

        袁枚详尽记载了300余种菜谱,光豆腐的做法就有九种,其中的“王太守八宝豆腐”很有代表性:把嫩片豆腐切粉碎,然后加入香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡肉屑、火腿屑,一同放入香浓的鸡汤之中,翻炒至滚熟再起锅。据此菜谱的提供者说,这菜谱是康熙皇帝赐给徐建庵尚书的,而尚书在获得这菜谱时还向御膳房支付了一千两银子。太守的祖父曾经是尚书的学生,所以太守才有这菜谱。

        在肉食上,袁枚记载了一种空心肉圆的做法:将肉捶碎腌制,然后用冻猪油一小团作为丸子馅,上锅去蒸,油遇热而融化流走,肉丸中心就空了。据记载,镇江人最为擅长这种方法。

        袁枚《随园食单》所载三百多种菜品有简有繁,有荤有素,但看得出每一种都是尽心记录,正如他自己所希望的那样,为了能做出一桌宴席而准备着。

        中华饮食中处处透露出传统文化的内涵,但作为外延,饮食最重要的要素仍然是美味。这也正是中国古代“吃货”们的境界,在生活里追求简单事物的美好本质,追求微小但是细致的美感和优雅,然后锤炼出生活的滋味。 本报记者 袁新雨 J268

        补白

        本土与外来食物

        在辣椒来到中国之前,中国人有“辣”的口感吗?当然是有的。彼时的中国人往往靠蒜、葱、姜等植物获得辛辣口感。到了明万历年间方有文献记载辣椒。辣椒以江浙为起点,一直向西传播,最终进入湖南、贵州等地后形成了对应的饮食习惯。

        葡萄、石榴、黄瓜、核桃、蒜、蚕豆、芝麻、香菜等都原产于中亚,直到汉代才传入中国。西瓜在宋代由非洲传入中国。香蕉、胡萝卜则是元代由东南亚和中亚传入。草莓、苹果、菜花、卷心菜、洋葱等是清代才从欧洲、非洲、印度等地传入的。

        人们现在常吃的食物中,也有一些是土生土长的,比如水稻(八千年前开始种植)、小米(始种植于七千年前)、大豆。花椒、芥末这些调味料也是我国原产。

        古代中国的水果种类十分丰富,像枣、枇杷、柿子、梨、橘子、柚子、橙子、樱桃、猕猴桃、荔枝、龙眼、桃、杏、中国李子及桑葚都是自古而有的美味水果。

        至于冬日美食大白菜、饺子馅中常用的韭菜、山珍黑木耳、山药等也都是中国原产的食物。 

        本报记者 袁新雨 J268

        眼下经济发达,物流方便,农业技术更是日益先进,所以人们的餐桌上往往能出现许多来自异国他乡的珍馐美味。其实,我们现在常吃的一些食物,大多也不是本土食物:

        小麦原产于9500年前的西亚,经历了漫长的迁徙,在4500至5000年前才在黄河流域落地生根。以西亚为中心,小麦的传播范围包括了美索不达米亚平原、古埃及、古印度以及古希腊。

        玉米原产于美洲大陆,大约在明代中期登陆中国。同一时期传入的还有同样来自美洲的地瓜、土豆、花生和向日葵。正是玉米、地瓜等可作为主食的作物引进,使得清代人口从顺治年间的1.2亿增长到咸丰时期的4.3亿,为中国奠定了成为人口大国的基础。