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  • 非遗美食 舌尖上的年味儿

        吃饺子是中国春节的重要文化符号——团圆、更岁交子,保定曲阳县的黑闺女饺子是遐迩闻名的御膳名吃。在天津,一桌丰盛的宴席,寓意将丰收与福气都扣在盘中的扣肉,总是必不可少的传统年菜。春节将至,这些记忆中的特色美食有着浓浓的年味儿。

        ▶藁城宫面◀

        宫面以“面细能穿针,空心有韧性”为特色。藁城宫面制作技艺于2013年入选河北省级非物质文化遗产名录。

        藁城宫面制作技艺,已有两千多年的加工历史,历经不断发展和完善,在藁城形成了完整的加工技艺和独有的膳食文化。由于最初只供给宫廷,也叫“藁城宫面”、“贡面”、“御面”。藁城宫面源于隋唐,盛于明清,历时1500余年源远流长。据元朝时期马可·波罗所著《马可·波罗游记》记载,意大利空心粉就是按照藁城宫面模仿、演变而来。清朝时,地方官吏就以藕面常年进贡皇宫,故得名“宫面”。藁城宫面是以当地优质高筋小麦精粉、精油、精盐、鸡蛋为主要原料,精心手工制作而成,直径仅为0.7毫米,皆为空心。它的制作要经过20余道工序,工作流程70多个小时,自然风干,且受天气影响严重,对温度、湿度要求严格,严寒、酷暑、雨雾天、阴天不能生产,年均只有一百来天可正常生产,因不能大规模生产而愈发珍贵。

        ▶潘氏风干肠◀

        潘氏风干肠是抚宁特有的民间食品,因其制作精良、用法考究,其制作技艺被列入河北省省级非物质文化遗产保护名录。特点是肠体干爽,略有弹性,有粗皱纹,脂肪丁凸出,食之有独特的清香风味。据传,潘氏老祖当时在戚继光将军军中任伙夫,在一个偶然的机会里,看到一个义乌兵家属制作风干肠,经过多次虚心求教和无数次的潜心揣摩钻研终于把这种熟食制作和保存的特殊技艺学成。并把技艺传给了儿子,定下了“传男不传女,传食不传艺”的规矩。在代代传承的过程中,因为战乱和灾荒曾多年中断制作,但是老祖亲笔所写的配方仍然保留。

        ▶金束鹿酥糖◀

        辛集在历史上一直称作束鹿县,自古有“诗洋画海金束鹿”的美誉。所以这里生产的酥糖也叫“金束鹿酥糖”。辛集酥糖源于古代的酥(一说是姜太公尚的后人所创),即将野果榨汁然后与各种坚果混合用石杵砸在一起的一种甜食,金束鹿酥糖在1848年开始在束鹿县大批量生产,距今已经有160多年的历史,享有“中华第一酥”的美誉。这一块小小的酥糖,制作工艺十分复杂,需要多道工序,极为繁琐,可是束鹿酥糖依然在坚持手工制作。金束鹿酥糖主要用芝麻(或者花生米)和白砂糖制成,分层明显,据计算,一根酥糖可达6561层,又称千层酥。

        关于金束鹿酥糖还有一段历史传说。相传,三国时期塞北送酥一盒至,曹操自写“一合酥”三字于盒上置之案头。杨修入见之,竟取匙与众分食讫。曹操问其故,杨修答曰:“盒上明书一人一口酥,岂敢违丞相之名乎?”由此,杨修为自己埋下了祸根。这传说中的“一盒酥”便是束鹿酥糖,塞北一皮货商前往河南图中,路过河北束鹿,见一生意兴隆的糕点铺,进店品尝感觉味道甚好,便定制了上好的糕点一盒,到河南后便进贡给曹操,从此束鹿酥糖名声大振,流传至今。

        ▶黑闺女饺子◀

        黑闺女饺子之所以受欢迎,皆因其饺子馅是用鲜肉配以十几味名贵中草药调制而成,香而不腻,鲜而不淡,而且具有保健功效。

        相传,黑闺女饺子的历史可以追溯到明朝,其创始人是明朝崇祯年间的宫廷御厨苏乔生。

        崇祯即位后身体每况愈下。苏乔生根据御医的药方,把十几种名贵药材熬成汤拌在肉馅内,包成饺子。苏乔生还根据御医一年四季为崇祯开的药方,研制出不同的饺子馅。苏乔生与京城前门外开饺子馆的民间厨师李桐梅结婚,他便把加中草药拌饺子馅的技术传给了李桐梅。由于李桐梅肤色有点黑,人们便亲切地叫她黑闺女,称她做的饺子为黑闺女饺子。后来,苏乔生携妻母回到原籍南京。到第五代传人苏小九和丈夫李福三,从南京又回到北京经营黑闺女饺子。民国时,苏小九与丈夫回到李福三的原籍定州西关卖黑闺女饺子,由于军阀混战,苏小九与丈夫逃难到曲阳县在东关落户继续经营黑闺女饺子,将黑闺女饺子传了下来。2010年黑闺女饺子因在中央电视台“乡村大世界”和“乡土”栏目现身而名声大振。

        ▶赤土扣肉◀

        过去每每临近年关,天津东丽赤土村的七八趟街满是扣肉香味,村里赵成林家做的赤土扣肉十里飘香,街头巷尾都闻得到。赤土村就是现在的华明镇,原来叫赤碱滩,是东丽区的一个村子,有着600多年的历史。

        最早在赤土村做扣肉的人屈指可数,这其中,就有赵成林和他的师父绍起。赤土扣肉是从清代御膳房宫廷大菜“万字扣肉”发展而来。清末民初时期,祖师爷张友林将早年宫廷满汉全席中的“万字扣肉”改成了六块方肉。到了绍起这一代,六块方肉被改成“一字横刀”。传到赵成林这一代,他结合津菜技艺加上师父绍起的“一字横刀”,融入现代的酱油、酱豆腐、料酒、面酱、香油等调料,研制出“赵记十八道工序”赤土扣肉。赵成林独创的“赵成林十八道工序”的赤土扣肉制作技艺于2009年入选天津市非物质文化遗产保护名录。

        本版文字整理 赵晓路