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从乾隆正月题诗来说“韭”

来源: 北京晚报     2019年02月14日        版次: 39     作者:

    卖“野鸡脖儿” 徐进 绘

    ▌李其功

    韭黄、青韭、野鸡脖儿,说它们是菜蔬极品,当不为过。很多老北京到了过年的时候,特别地怀念韭黄、青韭、野鸡脖儿,它们已不仅仅是一种食材,更像是一种情愫。

    韭黄、青韭有2000多年的栽培历史了,《诗经》中就有“四之日其蚤,献羔祭韭”,这里的“韭”虽然尚不确定是韭黄还是青韭,但作为祭祀用品,亦可见韭菜地位之高。清代乾隆皇帝曾在正月初七题诗“七日为人日,三春物尽春;盘蔬杂堆韭,屏胜细镂银”。过年了,盘子里堆着韭菜,从季节看,此时韭菜必是暖洞子(温室)培育,韭黄概率偏大。“韭黄”与“久皇”音同,恐怕也是韭菜在宫廷过年时受宠的原因之一。再有就是韭菜于健康大有益,古有“起阳草”之谓,而韭黄、青韭的营养价值又更胜一筹。陆游咏韭黄的诗句有“新津韭芽天下无,色如鹅黄三尺余”。可见从宫廷到民间都对韭菜(韭黄、青韭)是何其喜爱。

    “野鸡脖儿”,已经少有人知道这是一种韭菜了,因为在一拃长的韭菜上分布着白、黄、绿、红、紫五色,色彩绚烂,如同野鸡脖子上的羽毛,因此得名。野鸡脖儿的栽培历史也就是100多年,据说是清末北京一丁姓农户率先培育,故有“丁韭”之名。

    非常遗憾的是,目前市场上除了韭黄还能见到(已非本地所产),青韭、野鸡脖儿则早已“上穷碧落下黄泉,两处茫茫皆不见”。

    我们每逢过年,都在呼吁“年味儿”的回归,“年味儿”不仅仅是张灯结彩,锣鼓喧天,更应是我们老北京寻常人家的饮食之味。

    韭黄、青韭、野鸡脖儿,何日君再来?

    一

    韭黄都是论“攒儿”卖

    韭黄实质是蔽光生长的韭菜,因为见不到光,所以“软化”后呈黄白之色,北方叫韭黄,南方有叫“韭菜白”的。韭黄是我国栽培历史极为悠久的蔬菜,农学家石声汉认为韭黄栽培历史至迟是在北宋,食品专家聂凤乔则认为,因为在《前汉书·召信臣传》中就已经记载了冬天利用温室种植“葱韭菜茹”,而那时没有透光良好的玻璃和塑料膜,冬天温室难以采光,故那时温室冬天培育出来的应是韭黄,则韭黄的栽培史至少是在汉代。

    明代李时珍在《本草纲目》中提到了韭黄的栽培,“北人至冬移根于土窖中,培以马屎,暖则即长,高可尺许,不见风日,其叶黄嫩,谓之韭黄,豪贵皆珍之”。我记得我小的时候,菜店卖韭黄是没有论斤卖的,都是论“攒儿”卖,也就是用草纸裁成一寸宽窄的纸条裹住韭黄,这一攒儿韭黄的直径也就是比成人的手指头粗一点儿,卖一毛钱一攒儿,这在当时就很贵了。

    栽培韭黄南北方各有差异,南方有采用培土法的,也就是通过不断培沙子的方式,使之软化变黄,但培沙子人力成本极高,如果培沙子时韭菜叶上沾了水,还会腐烂,目前已不再采用。我国台湾省在上世纪五十年代尝试过往韭菜株上扣竹筒,将遮光、透气、防倒伏功能三合一,效果极佳,但竹筒的成本太高,后改成用瓦筒。现在我国南方露地栽培韭黄多用瓦筒、水泥筒。北方气候条件所限,只能温室种植,这个温室是专为软化韭菜设计的,对采光要求并不高,因此温室南北向进深较大且顶子不透光,而南向采光面很小,角度近乎直角,也不用玻璃,只用窗户纸。培养韭黄需要用韭菜根,这个韭菜根通常是在露地生长两年的韭菜根,而且在这两年中是不进行收割的,目的是让韭菜叶的养分不断储存到地下的鳞茎中去。到了立冬节气,露地韭菜进入休眠期,这才掘取韭菜根并加以埋藏,适时再植入温室进行软化栽培。传统遮光材料一般是草帘、麦糠、麦秸、棉籽皮等,现在又增加了黑色塑料膜。

    二

    本地韭黄为什么绝迹了?

    积累了两年的养分集中迸发使得韭黄的品质异乎寻常。宋代苏轼有句“青蒿黄韭试春盘”,《津门竹枝词》中有“菜韭交春色半黄,锦衣桥畔价偏昂”之句。这说明了韭黄不像蒜黄那样纯黄,而是黄中隐隐透着嫩绿,而且上市黄金时节就是春节新年,除了品质的卓越,它更像春天的使者,向人们报告春的消息。

    为什么本地韭黄基本绝迹了呢?原因有三,皆关乎成本。其一,韭菜播种后要在露地养护两年,这两年是没有收益的,而温室的修建、燃料、肥料、人工等等成本都是不菲的;其二,经过温室栽培的韭菜根已经透支了鳞茎储存的营养,不能再循环使用,也增加了成本;其三,北京温室栽培韭黄采用的是香气很好、但产量很低的细叶品种,尽管售价不低,但在覆盖了高昂成本之后,获利仍然不是非常可观。曾有人问我,为什么韭黄没了,而蒜黄多的是?原因很简单,因为蒜黄是一次性种大蒜并进行遮光处理就行了,投资短、见效快。而韭黄生产周期长,人力、物力投入巨大,温室种韭黄自然是费力不讨好的买卖。

    近年来北京市场能见到韭黄了,但这些韭黄多产自江南,跟北京韭黄不是一回事。江南韭黄是露地种植,无需温室,就是利用生长期在三年以上的露地韭菜培植韭黄,为了高产,多用能长到两尺高的大叶品种,韭黄甚至比蒜黄还粗。具体操作是,先割一茬儿普通韭菜,然后在韭菜根处立刻扣上瓦筒或水泥筒遮光,到了春节前,把筒子拿掉就可以收割韭黄了。这也就不难看出南方韭黄跟北京韭黄的区别了,北京韭黄需要历时两年才能培育出成品,而南方韭黄就是利用现成的露地韭菜进行遮光处理,不仅品质比不上北京韭黄,人力、物力成本也是天壤之别。

    韭黄仍犹在,“只是朱颜改”。

    三

    种青韭有点像养水仙

    青韭是一种很特殊的韭菜,也是温室培育的。韭黄是完全软化的韭菜品种,青韭是半软化的韭菜品种。民俗学者金受申先生有一篇《熏焙鲜货》,里面简要说了说青韭是如何培育出来的,比如利用的是“明火洞子”(温室),比如用的是长了一年的韭菜,再比如韭菜不是种在土里的等等。

    北京传统的韭菜品种有“大青根”、“大叶空”、“铁丝苗”等,最适合培植青韭的品种是铁丝苗。铁丝苗在春天露地下种,直到秋天也不能收割。秋天韭叶枯萎后掘出韭根埋藏,冬季在温室内假植,所谓假植,就是韭菜根并不是种土里,而是采用“囤韭”方式把韭菜根密密实实地戳在栽培床的地面上。培植青韭有点像养水仙,一切养料来自鳞茎,只需浇水就行了,一冬大概能收三次,越收产量越低,最后韭菜根也就淘汰了。生长前期要盖草席,目的是能让韭菜整齐划一、齐头并进地生长。待长到一定高度,揭去席子,还要多次培土,培土就是培很细的沙土,主要作用是防止倒伏。温室的窗户纸仅仅透过微光,青韭光合作用很弱,故呈嫩绿色。因为青韭用的是仅仅长了一年的韭菜根,所以青韭的成品很纤细,但是人们用青韭多是用来拌馅儿或调味,所以粗细就不重要了。过去用青韭拌饺子馅、馄饨馅的时候,待馅料全部都调好了最后才下青韭末,这样青韭的味道能最大限度地保持,再比如炒麻豆腐上盘后,也要撒上青韭段,吃热汤面的时候,碗里头要是撒上一小撮儿青韭末,香气扑鼻,连心情都会变得更好。

    四

    “野鸡脖儿”为何物

    很多人都不知道“野鸡脖儿”为何物了。民俗学者翟鸿起先生在《老饕说吃》中专门写到野鸡脖儿,说到秋季培植,需要培沙子,成品短而粗壮,香气扑鼻,色彩斑斓,所以被称为野鸡脖儿。

    野鸡脖儿也有叫五色韭(或四色韭)的,华北多地都产。为了实现野鸡脖儿的最大价值,往往也在春节前上市,那就需要温室(洞子)才能实现,温室栽培野鸡脖儿常常要在根部培马粪,培马粪有两个作用,一个是提供肥料,一个是温室里虽然可以烧煤生火,但是地温仍然很低,马粪会在发酵的同时产生温和的热量,既能提高地温,也不会“烧”坏韭菜根。

    栽培野鸡脖儿为了能遮光和整齐生长,同样需要盖草席子,漫画家徐进先生上世纪五十年代在北京25中就读,有一年寒假之前,学校组织学生去看丹乡参加农业劳动,徐进就亲眼看见了农民在低矮的温室里培育野鸡脖儿,上面盖着草席子,掀开一看,下面就是密密匝匝的野鸡脖儿。

    每一根野鸡脖儿都有很多颜色,所以在培植的时候也会有一些相应的技术手段,比如闷白、捂黄、出绿、晒红、冻紫等等。

    由于野鸡脖儿货值不菲,自然也没有论斤卖的,都是用草纸条儿裹成一小绺一小绺的,谓之“一攒儿”,卖一毛钱。