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    日本料理

        ▌谢 田

        近日,作为亚洲文明对话大会重要配套活动的亚洲美食节,在北京奥林匹克公园主会场开启。对于很多市民来说,不用踏出国门,便能享受到亚洲各国的风味。美食天然是文化的载体之一,在品尝多样的亚洲美食时,人们一定也能感受到亚洲文明的悠久与多样性。对于亚洲美食,中国人并不陌生,日本、韩国、泰国、新加坡、印度等国的美味,早已被人们接受。

        当然,要想真正感知这些美味背后的文化,最佳的选择莫过于到本国一饱口福。拿大家熟知的日本料理来说,虽然在中国的各大城市也能品尝到,但只有到日本,才能真正感受它的魅力,感受它何以成为“世界非物质文化遗产”。

        日本料理的祖源在唐代

        亚洲各国的餐饮文化无一不是源远流长。但是,要论餐饮的美味,各国的水平是有明显差别的,这与各国的文化传统和自然环境等因素有关。

        比如大多数中国人对肉有着浓厚的兴趣,哪怕是素斋也喜欢模仿鱼和肉,而印度有70%的人一辈子只吃素,因此很多印度人对肉食比较抵触,这就是典型的文明差异。

        另外,印度由于天气炎热,食材容易腐败,所以要用很多的重口味调料,而中国很多地方讲究食材的新鲜,烹饪时要尽量保留食材的鲜美,这就是《菜根谭》说的“真味只是淡”。不同烹饪理念和食材组合结果,就是同等标准下的中餐,普遍要比印度菜好吃。

        在亚洲,除了中国以外,真正在餐饮上能做到“出类拔萃”这四个字的,其实还有一个国家,那就是日本。很多读者可能并不认为日本料理好吃,但是以笔者的经验来看,中国内地极少有高水平的日本料理。除了厨师的技术有差异之外,中国还缺少日本料理所必需的食材。

        优质的日本料理对于食材的要求极为苛刻,比如,日本料理的一个基本要求是用软水来处理高纬度的冷海域鲜鱼,这个在中国就很难做到,而且没有足够冷的海域。

        笔者在伦敦吃过米其林三星寿司名店“Araki”(米其林指南是世界上影响力最大的餐饮评价体系,三星是对餐厅的最高评价,上海、广州、香港、澳门、台北五城市有米其林指南,未来可能会来到北京),店内的鱼生多数来自寒冷的北欧,但是水和米必须每天从日本空运,不然做出来味道不对。

        日本料理种类繁多,有怀石料理、会席料理、精进料理、寿司、天妇罗等。所有的日本料理都有两个基本原则,第一是对食材极其挑剔,而且要最大限度地利用食物本身的滋味,第二是以十天(旬)为单位,不断更换应季食材。由于最好的食材几乎都是季节性的,这就需要厨师不断地去更换食材,所以日本料理店的一个特点是没有菜单,客人只能点酒水,厨师会根据当天的食材来做一套组合。

        日本料理的烹饪是五字诀:“生蒸煮炸烤”,这是有顺序的。因为最好的食材只需要挑选,不需要处理,所以直接生吃就能体验其美妙的滋味。次一等的食材不能直接吃,所以要清蒸一下,但尽量保持其本味。如果蒸也不行,那就要炖煮了,可能还要加上一些调料去调味。如果炖煮也不能让食材变得好吃,那就要油炸,炸的原则是选好油,调好时间,炸出来需要外脆里嫩,水分锁在食材中,咬下去会有一点爆浆的感觉。如果食材特殊,生蒸煮炸都不行,那就要烤了,烤的东西对食材、火候和炭都有很高的要求,好的烤物鲜香美味,甚至可以入口即化,那都是厨师的心血。

        人们会发现,日本料理里面没有炒菜,这是因为日本料理祖源唐代,一千多年前,日本的遣唐使来到中国,学习了烹饪技术并带回日本。当时的中国人吃鱼生(脍)和烤肉(炙),管好吃的叫“脍炙人口”,炒菜要到宋代以后才有,所以日本以生鱼和烤肉出名,但是不做炒菜。

        优质的日本料理有多好吃呢?这种个人体验无法用语言传递,但是有几个可以说明问题的事实。首先,日本的米其林餐厅数量世界第一,密度和品质也是世界第一,东京的米其林三星店比巴黎还多。第二,优质日本料理店的价格很高,不算酒水饮料,人均至少要人民币一千元以上,两三千也很常见。由于食客太多而店家接待能力有限,所以要吃上一次并不容易,很多名店需要提前几个月甚至一两年预约,还有些店只接受特定人员的预约,其他人需要支付数百、数千甚至上万元的预约费用才能约到一个席位。如果日本料理没有那么好吃,是不可能做到这样的地步的。

        优质寿司需提前一年预约

        对于普通消费者而言,最有可能吃到的优质日本料理,是怀石料理或者会席料理。这两种料理最具日本特色,数量也多,国内有几家比较地道的店,而日本的怀石、会席料理名店中也有一些容易预约的,只要有心,就能吃到。有人可能会问,最容易吃到的日本料理不是寿司么?

        实际上,寿司店虽然很多,但是优质的寿司是世界上最难吃到的美食之一,提前一年预约是家常便饭,日本很多店不花重金根本约不上,而且寿司价格高昂,一顿饭人均基本都要三千元以上。普通的寿司确实容易吃到,无非就是米饭生鱼罢了,但是优质的寿司是一种完全超乎普通人饮食经验的奇迹,而且非常难以吃到。

        怀石料理和会席料理,在日语里发音是一样的,而且食物很相似,所以很多人以为这两个料理是一回事,但实际上是有区别的。这两种料理的祖源都是古代日本的基本料理“一汁三菜”:一汁,指的是配米饭的汤汁,多数情况下是味噌汤,三菜是刺身、煮物和烤物,这大概相当于中国的三菜一汤。

        在一汁三菜的基础上,还有“二汁五菜”、“三汁七菜”,甚至“三汁十五菜”等版本。怀石料理是茶道的食物,也称为茶怀石,目的是先吃一点东西再去品茶,其上菜的顺序是先吃饭,然后各种菜品,最后是茶。会席料理则是宴会的食物,料理的目的是佐酒,一般是先吃菜,最后一道才是米饭。

        由于日本料理特别讲究时令和食材,而且各个料理店的技术各有不同,所以很难说有什么“名菜”。比如,两个店都做怀石,可能吃的东西除了米饭之外完全不一样,甚至同一个店,换一个季节去,吃的都可能完全不一样。笔者在此分享一下今年五月初刚去的日本料理店“京味”的菜品流程,大家或许可以从中大致了解一下日本料理的特点。

        京味的意思是京都之味,这家店于1967年在日本东京开张,主厨名叫西健一郎,他父亲西音松是上世纪初日本首相西园寺公望的私人厨师,颇有家学渊源,东京很多日本名厨都出自京味门下。

        与传统日本料理的上菜结构相比,京味的菜单比较简化,比如他家没有“八寸”(小菜拼盘),但是依然有十几道菜,吃饱是没问题的。第一道前菜叫向付,分别是鲷鱼粽子、甜蚕豆和简单烤制的沙梭鱼,滋味鲜美,配以腌渍的嫩姜,清口开胃。第二道是鳗鱼豆腐皮,把烤鳗鱼放在清水寺豆腐皮里,清淡与咸鲜中和起来,味道十分有趣。

        第三道是莼菜鲍鱼,酸汁嫩芽,配上少许新鲜山葵,正适合渐渐热起来的初夏时节。莼菜虽然常见,但也有比较强的节令要求,某些菜馆过了季还提供莼菜汤,那时莼菜叶子已张开,黏液少了,口感有种磨砂质感。京味的莼菜,黏液包裹着爽口嫩芽,配上淡淡的鲍鱼和山葵,很开胃。

        第五道鲷鱼白子非常好吃。香滑的鲷鱼白子配上鲷鱼啫喱,一口咬下,满嘴香滑。以前看日本电影里形容白子,说它“好吃得令人为难”,就是这个意思。

        第六道天妇罗用的是日本山菜和青柳瑶柱,炸得淡咸入味,轻轻咬下,外酥里嫩,汁水泛出后,淡淡的香气飘荡于嘴中。

        日本料理里有一种特色食物叫“椀物”,就是漆器木头碗里盛着用鲣鱼和海带熬出的高汤。京味的椀物比较特殊,是以野生甲鱼炖煮的甲鱼豆腐,汤汁鲜美异常,豆腐里酿入甲鱼肉,吃起来让人拍案叫绝。

        日本料理也讲究线索,这顿饭的主线是鲷鱼,最早出现鲷鱼粽子,之后的鲷鱼白子,中间出现了鲷鱼刺身,到了一道名为“焚合”的菜品时,用到了鲷鱼卵。与鲷鱼卵相配的是蜂斗菜及芋艿,配以少许橙皮碎,增添一层淡淡的清香。这菜是甜口,味道鲜美淡雅,鱼卵带些细小的筋,咬上去脆而不韧。汤汁里带着高汤的美好,香气迷人,味道令人难忘。

        在藕粉海胆和渡蟹沙拉之后,是会席料理的“饭物”,配料用的是春夏之交日本特有的樱鳟。这种樱鳟也是广义三文鱼的一种,但是和北欧的三文鱼不同,肉质特别细嫩,是鳟鱼中的极品。

        总之,日本料理的特点鲜明,既有艺术气质也有技术含量,甚至还可以让人看到一点唐代餐饮的影子。2013年,日本料理被联合国教科文组织列为世界非物质文化遗产,其蕴含的餐饮文化价值在世界上获得了很广泛的认可。