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  • 加东叻沙和如切的路

        ▌冯源

        新加坡是东南亚中南半岛南端的一个城市国家,因城市绿化和环境的良好治理又有“花园城市”的美誉。今年恰逢新加坡开埠200周年。200年前,英国史丹福·莱佛士爵士登陆新加坡岛,并将其设为英国东印度公司的一个贸易站。1965年新加坡独立建国之初,这里仍是马六甲海峡边一个贫穷落后、不起眼的弹丸之地,经过50多年的飞速发展,新加坡脱胎换骨,如今已成为全世界人均收入最高的国家之一,而新加坡也与纽约、伦敦比肩立于世界最顶级城市之列。新加坡的成功不能不说是人类历史上一个了不起的奇迹。

        新加坡华人比例超过70%,当年是中国人下南洋的一个重要立足点,经过几百年的时光,中华文化在此落地生根,与中南半岛的马来文化等原生文明交融演进,逐渐发展成为今天独具魅力的新加坡文化。本文作者冯源曾在耶鲁-新加坡国立大学学院求学,现常住新加坡。 在撰写此文时,她选取了一个独特的样本——新加坡东海岸“加东/如切”区,通过探访这一个历史悠久的街区,让读者能窥斑见豹,领略新加坡独具特色的历史文化和人文风貌。

        加东区的独特美味

        加东328号的招牌菜是加东叻(lè)沙,一道南洋面食料理。以浓郁的咖喱和椰浆做汤料,配新鲜的虾、牡蛎、鱼饼、豆芽,用酹粉做面,将做熟的面条切成小段。叻沙是世界各地观光者来新加坡必试吃的美食,也是本地人的垂涎解馋之物。

        我搬到东海岸居住后,每周末都要去历史悠久的加东区(Katong)和紧邻的如切区(Joo Chiat)。刚开始去是为了每周日的法语课。趁开讲之前,在法语课隔壁“红房子面包店”里买加炼乳的南洋咖啡,再点个椰松糕点或黄油面包,打包带走。有时遇上本地人扎堆排队,马来裔老板娘一时照应不上来,那准是要迟到了。

        到了中午下课时,腹中的早点也伴随着法语的passé composé(过去式)成为过往。这时,心里的念想便是加东328号的叻沙。小碗叻沙卖五块五新币,大碗卖七块五,价格实惠又亲民。用汤匙舀起透明的面段配以汤料,入口的一瞬间,椰香、海鲜和微辣的香料在舌尖味蕾的碰撞是独一无二的体验。吃完面忍不住要喝汤,喝完汤,那饱满而圆润的口感依旧充盈在口,让人留恋。

        相比其它亚洲佳肴,叻沙并不算精致,甚至有些过于诚实而大方,它的食材简单不昂贵,取自东南亚最普通的植物和海产品。它的味道虽丰满,但没有令人惊喜的神秘和含蓄。实则,叻沙是娘惹菜的经典,它是南洋多元文化集合的产物,它的性格也承载了南洋的复杂、开放和包容的性情和风貌。

        15世纪的马六甲,从中国福建等地南下的华人与当地马来族女性通婚,他们的子孙后裔深受两种族群的影响,成为华族、马来文化的混合载体。经过世世代代的积累,集群越来越壮大,最终发展为自成一体的“土生华人”族群,又唤“海峡侨生”。早期的土生华人从事贸易和零售,也投身于房地产、货运和银行业,为当地的贸易和产业生态作出显著贡献。

        由于土生华人男子被称作“峇峇”(读音同巴巴),土生华人女子被称作“娘惹”,土生华人的文化也俗称“峇峇娘惹文化”,其菜系又叫“娘惹菜”。娘惹菜沿用马来菜系的香料,比如香茅、班兰叶、肉桂、蜡烛果,也采用符合华人饮食习惯的食材,比如猪肉。以叻沙为例,制作叻沙的最后一道工序就是在汤面上撒磨碎的越南香菜,而这种东南亚草木也因这道菜肴的普及被俗称为“叻沙叶”。

        土生华人文化在18世纪已经初步成形。到了19世纪,随着中国华南移民的大批涌入,和当地女子的通婚,土生华人的人数激增。受到家庭双重文化熏陶,土生华人大多通福建方言和马来语。

        英国殖民时期,土生华人接受英文教育,所以也熟知西方文化,甚至钟爱西方的消遣方式,比如骑马、俱乐部社交。在服饰上,峇峇既穿西装,也穿中式和马来传统服饰。

        英国控制槟榔屿(1786年)和新加坡(1819年)后,一部分马六甲的土生华人移居到这两个新建立的英属殖民地。从此土生华人枝分叶散,槟榔屿和新加坡成为两个主要的土生华人聚落点,峇峇娘惹也渐渐发展出独特的文化分支。

        两百年的风云变幻,叻沙伴随着土生华人的迁居,填饱了一家老少的肚子,其风味的演变也是两百年来两地土生华人族群衍变的缩影。如今,槟城一带的叻沙一般添加青柠、黄瓜丝、菠萝丝和薄荷叶,口味偏酸、口感清凉。而马六甲、新加坡一带的做法则添加足量的椰浆和辣椒,口味偏甜辣、口感油滑。

        相比娘惹传统做法,加东328号的叻沙还有一点不同。娘惹叻沙需要食客用筷子夹起品尝,而加东叻沙的面条已被切成小段,用一把汤匙就能舀起送入口中。当我问起店铺是否提供筷子,服务员有些不耐烦地摆摆手。她指了指摆在柜台的汤匙,示意我自取。

        与新加坡市区随处耸立的现代化建筑不同,加东依旧坐落着星罗棋布的低矮马六甲式建筑。东西向主路东海岸路(East Coast Road)嘈杂的车流、路边精品小区的施工噪音,敲着这个世纪的快板提醒路人快些、再快些赶路。

        如切的斑斓过往

        倘若走到南北向的如切街(Joo Chiat Road),一切都放缓了,时间也慢了下来。一排排低矮的私宅、餐饮店、精品店慵懒地晒着太阳。任凭过路人突如其来的一阵欣喜,如切的街道总是安静地打量着四面八方的来客。

        “如切”名字大有来历,它取自华人富商周如切。周先生另有一号,叫“加东王”。加东曾是一片椰子和棉花种植地。1820年,第一任新加坡驻扎官法夸尔的女婿巴纳德买下加东土地,开辟椰园种植。参照1885年绘制的新加坡岛地图(左图),那时的东海岸被茂密的椰林所覆盖,西至芽笼,东至樟宜。

        1877年,周如切从福建到南洋做生意,留下在中国的妻子和两个儿子。据周如切曾孙子周炳镜1999年的口述实录,周如切来新加坡并非只身一人,他的哥哥在他之前来到新加坡做起了生意。20世纪初,周如切积累到一笔财富后,从一名阿拉伯后裔阿沙戈夫那里买下加东的一大片土地,种植椰林和槟榔。日后,周先生还经营过橡胶庄园,种植榴莲、红毛丹等热带水果。

        参照《海峡时报》的地产成交公告,周如切在1910年收购的永久地契包括六块种植用地。这六块地位置在同盟庄园路,面积占12070平方英尺(1121平方米),买入价格为 460新币。

        20世纪的前20年,随着新加坡市区的发展,中心区住房变得拥挤起来。越来越多的土生华人从市区搬迁到加东,面朝海滩盖起了海滨别墅。他们修建的马六甲式建筑有一部分保留至今。走在今天的如切路上,还能看到建筑物上标明的年代多为1920年前后。

        为应对住房需求,周如切把加东的种植土地划分为小块地皮,新修住宅和排屋,出售或转租给新涌入的居民。1905年,一辆有轨电车连通加东和核心区丹戎巴葛,加速了新加坡东部与市区的流通。1920年后,靠近如切的芽笼发展为东部的商贸中心。如切的地价也高涨起来。1917年,殖民地政府提议,以在加东修建公路发展商区为由,收购周如切持有的部分土地。

        周如切之孙周安详(音译)在1948年10月8日发行的《海峡时报》记述了他所了解的这一段历史。文章提到,周如切在收购东海岸椰林之后,便开始自费修建道路,为原本荒凉的区域铺上毛细血管似的网络。周先生自费修建的道路属于私有土地,但是开放给居民、商贩和普罗大众使用,大大方便了附近的交通。面对殖民地政府的收购提议和赔偿,周如切决定把加东的街道公有化,并作为“礼物”无偿让出。

        不久之后,殖民政府将“同盟庄园路”(Confederate Estate Road)改名为“如切路”(Joo Chiat Road),以肯定周如切的贡献。

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