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全聚德匾额 “德”为何少一横

来源: 北京晚报     2019年07月16日        版次: 36     作者:

    柳公权《玄秘塔碑》里的“德”

    米芾《德忱帖》中的“德”

    ▌刘连良

    日前,笔者应友人之邀来到全聚德和平门店,参观全聚德展览馆,并有幸聆听了研究全聚德历史的“非遗”专家李燕山老师精彩的讲解,受益匪浅。

    在千余平方米的展区内,上百年的文物无声地诉说着往昔故事。栩栩如生的人物雕塑以及细节逼真的老店堂场景,再加上集声光电于一体的现代化造景技术,将人们带回150多年前,那个茶馆、酒肆、饭庄热闹非常的场景中。

    晚清,一个名叫杨寿山(1822-1890,字全仁)的河北冀州青年农民,因老家受水灾而“漂”到北京,操起了贩养鸡鸭的营生。杨全仁虽不通文墨,但头脑特别灵光,没过几年便把贩卖鸡鸭之道揣摩得门儿清,再加上勤勉客气,生意越来越好,多年下来有了点积蓄。到了清同治三年(1864年),前门外肉市街面上有家叫“德聚全”的干果铺,因经营不佳濒临倒闭,杨全仁看准了这个机会,倾尽全力把干果铺盘了下来。有了自己的铺子,接下来就要起个好听的字号了,杨全仁请了位风水先生给小铺起名。那位风水先生说这里实乃一块风水宝地,以前的东家干不下缘于几间棚子甚为倒运。风水先生告诉杨寿山,不如将原来的“德聚全”的旧字号调个个来,叫“全聚德”,便可一路坦途。

    中年汉子杨全仁听后眉开眼笑,于是又请秀才钱子龙书写了“全聚德”三个大字,制成金字匾额挂在门楣之上。这块匾一挂就是一百多年,后在上世纪六十年代失踪。老全聚德员工曾于1968年在北展的一个展览上见过。上世纪八十年代,恢复全聚德店名时,遍寻老匾无果。最终费了很大周折,才从故宫博物院仓库里找到。这块匾额现收藏于全聚德展览馆。有着150多年历史的全聚德原始匾,今天成了宝贵的文物。

    有细心人看过全聚德这块老匾后,就会发现“德”字少了一横。这是怎么回事呢?对于“德”字少了一横这事,后人众说纷纭,有人猜测是杨全仁请钱秀才吃酒在先,钱秀才微醺,故此少写一笔,还有老板告诫伙计不要耍心眼之说,等等。其实,真正的原因是早年间书法作品中,“德”字可以有一横,也可以没有这一横。这也从一个角度体现了书法的发展历史。

    “德”字无一横这种写法,从先秦至汉魏六朝至隋至唐初,在大篆、小篆、竹简以及汉隶、魏碑中几乎都有体现。从唐代中期,在书法作品中,“德”字中间多一横的写法开始出现。比如,颜真卿的《多宝塔碑》中,有带横的,也有不带横的“德”。不过,当时的典章文献中并两者不通用,如唐碑《郭府君墓志碑》中,字体为楷书,“大唐武德七年……”中,“德”字中便无一横。

    康熙四十九年(1710年),康熙皇帝下旨编《康熙字典》。书编成后,《康熙字典》中收入的“德”字,变成了有一横的“德”字。这样的结果是,有一横的“德”字成为典籍文书中的规范字,而无一横的“德”字,成为异体字。但是,对书法家的书写则并不限制,因此《康熙字典》之后也有在书法作品中用无一横的“德”字。

    话题回到全聚德。干什么琢磨什么,卖什么吆喝什么,这是老北京饮食行业的座右铭。杨全仁也不例外,他本着熟门不出、生门不迈的经营理念,打定主意跟鸭子身上较真了。在杨全仁的经营下,全聚德生意也蒸蒸日上。然而,杨全仁深知要想生意兴隆,就得找到好的厨师、好的堂头和好的掌柜。平日里他经常去同类店里头转悠,研究烤鸭子的窍门,寻访内中的高手。

    有一次,他打听到东华门外“金华馆”,有位出自清宫御膳房的烤鸭高手孙御厨。这位厨师不仅手艺精湛,而且还是首创挂炉烤鸭的发明人。杨全仁用重金礼聘孙御厨来到了全聚德。至此,全聚德开始了创业第一代杨(全仁)、孙(御厨)的组合,让贵至皇家的美食挂炉烤鸭来到百姓的餐桌上。孙御厨烤制的鸭子外形美观,丰盈饱满,皮脆肉嫩,鲜美酥香,赢得了“京师美馔,莫妙于鸭”的美誉。一百多年来全聚德也一辈传一辈,口传心授培养了一代又一代以山东荣成人为主的 “掌杆”(烤鸭)师傅。

    到了杨全仁之子杨庆茂掌管全聚德时,他和山东籍主厨蒲长春开启了“堂卖”(坐堂餐饮),全聚德迈出了历史性跨越。全聚德成为名人荟萃之地,来吃饭的富商巨贾、梨园名角数不胜数。

    上世纪三十年代,第三任掌柜李子明和继任的第四任掌柜李培芝都是山东荣成人。二人把全聚德打理得风生水起,二李在任时,也是全聚德最为火爆时期。至今,全聚德仍保存着第三任掌柜李子明留下的店训:“鸭要好,人要能,话要甜”。

    不仅好的烤鸭师傅来自山东,全聚德历史上还曾大量招用山东籍人才。山东人吃苦耐劳以及聪慧热情的性格,造就不少知名的“堂头”。在那个时代,堂头是饭庄的“名角”:堂头搭在肩上的毛巾永远是雪白的,让客人一看就知道精明强干;堂头的嘴上还得说出话来让人顺耳;一个好的堂头,会眼观六路耳听八方,他让客人做到既节省钱又帮他撑了面子。

    1949年后,全聚德的挂炉烤鸭也首次飞出中国,在莫斯科的北京饭店安了家。那里,由全聚德第四代烤鸭大师田文宽现场制作挂炉烤鸭,来自中国的美味立刻征服了当地人的味蕾。

    一百多年来,很多名人在全聚德留下了佳话,这个传统延续至今。现年59岁的高级冷荤技师王国民,和梅葆玖先生还有一段渊源。梅葆玖先生生前,常到全聚德和平门店就餐。有一次,梅葆玖携弟子前来会客,王国民了解到,梅大师是得过梅花奖的,于是他添了一个凉菜并在盘缘上用巧克力写上“梅花香自苦寒来”。梅葆玖见了后大喜,并主动邀请与王国民合影留念。